Glosario

A

Anemia: La falta de hierro es la causa principal de anemia y se manifiesta por un cansancio duradero además de por una fragilidad en las uñas y en el cabello. Se da con más frecuencia en el sexo femenino.

B

Batir: Mover y revolver una sustancia para que se condense (nata) o se disuelva y homogenice (huevos).

C

Cálculos renales: Los cálculos o litiasis pueden dar lugar a dolorosos cólicos nefríticos y están compuestos de oxalato cálcico, ácido úrico o el aminoácido cistina.

Carne poco hecha: Está hecha por las dos caras. Al cortar con el cuchillo suelta jugo y está casi cruda.

Cascar: Término muy utilizado en cocina, cuyo significado se asocia con el término “quebrar” (cascar un huevo, cascar patatas de forma que al hacerlo emitan un saonido parecido a un “crac”).

Cuajar: Transformar una sustancia líquida en una masa sólida o pastosa (huevos, leche….).

D

Desalar: Eliminar la sal de los alimentos dejándolos en remojo en un recipiente con agua.

Desmigar: Desmenuzar un alimento con las manos (pan, atún en aceite….).

Despumar / espumar: Quitar la espuma del caldo o de cualquier líquido, para evitar que se estropee el sabor.

Diabetes: El exceso de azúcar en sangre, ya sea en la enfermedad del joven o la de los adultos, provoca tres síntomas muy claros: cansancio, exceso de sed y hambre.

Dorar: Tostar (friendo, gratinando o asado) un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.

E

Empanar: Pasar un alimento por pan rallado.

Enfermedades cardiovasculares: El exceso de colesterol en sangre, depositado en las arterias (unido a una presión alta, consumo de tabaco, poco ejercicio, estrés…) puede ocasionar un riesgo cardiovascular.

Enfermedades del hígado: Los cólicos biliares se producen por un defecto en la secreción de la bilis, generalmente por la existencia de litiasis en la vesícula, y confieren un color amarillo en la piel.

Enharinar: Pasar un alimento por harina.

Enjuagar: Pasar o aclarar con agua.

Escaldar: Introducir un alimento brevemente en agua hirviendo, bien para pelarlo con mayor facilidad (tomates) o para congelarlo (principalmente hortalizas).

Escurrir: Retirar el exceso de líquido de un alimento. Hacer que una cosa empapada de un líquido elimine la mayor parte (agua, aceite).

Espesar: Hacer más densa una salsa.

Espolvorear: Esparcir un alimento en polvo (azúcar, cacao…) sobre otro, o echar harina sobre los utensilios para que la masa no se pegue.

Extender aceite: Mover el recipiente para que el aceite se reparta por el fondo y se mezcle bien con los demás ingredientes.

Estreñimiento: Las dificultades en normalizar el ritmo de las deposiciones pueden provocar diversos problemas como las hemorroides, e incluso, a la larga, causar una degeneración maligna del colon.

F

Freir: Cocinar un alimento crudo de forma que pueda consumirse en un recipiente con aceite caliente.

G

Gastritis: La irritación de la mucosa gástrica puede producir una gastritis (caracterizada por una sensación de acidez y pesadez después de comer), que puede acabar provocando una úlcera.

Gratinar: Hacer que un alimento se tueste por encima introduciéndolo en el horno.

H

Hervir: Producir burbujas por la acción del calor (agua burbujeante).

Humear: Normalmente se utiliza el término en relación con el aceite. Es cuando empieza a salir un poco de humo de la sartén.

I

Incorporar: Agregar, añadir.

Integrar: Juntar o mezclar varios ingredientes hasta que queden bien unidos.

L

Llevar a ebullición: Hacer que hierva un líquido y apagar el fuego o bajarlo justo después.

Ligar: Mezclar varios ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y espesa.

M

Macerar: Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a temperatura ambiente, para que se reblandezca o para que absorba sabores.

Mermar: Bajar, reducir o disminuir algo, o consumirse una parte de ello (verduras).

Montar: Batir un elemento (claras, huevos, nata…) para introducirles aire hasta que queden esponjosos y consistentes.

N

Napar: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que la cubra lo más posible.

Nata en hilo: Es cuando la nata cae de forma continua, como en un hilo, al levantar la batidora.

O

Obesidad: Hablamos de obesidad cuando el peso sobrepasa en más de un 20% el peso ideal. Es una enfermedad que puede tener consecuencias negativas sobre el corazón, las articulaciones…

Osteoporosis: La falta de dureza del hueso por déficit de calcio es responsable de la osteoporosis. Provoca la proliferación de fracturas. Es más frecuente en mujeres, después de la menopausia

P

Pizca: Cantidad pequeña que normalmente se coge con los dedos índice y pulgar.

Poner en remojo: (Ver Remojar)

Precalentar: Elevar la temperatura del interior del horno de antemano para que el calor penetre bien en la comida.

Punto de nieve: Cuando la clara de huevo batida forma una especie de cuerno al sacar del batidor.

R

Rebozar: Bañar y cubrir un alimento con otro. Normalmente se utiliza el término cuando embadurnamos un producto con huevo y luego lo pasamos por harina.

Rectificar al gusto: Probar la comida y corregir la falta de algún condimento para dejarla al gusto

Reducir: Hervir un líquido para que se concentre.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne bien con el aceite y pierda “el punto de alimento crudo”.

Remojar: Cubrir un alimento con algún líquido (normalmente agua) para limpiarlo (lechugas) o para que se hidrate (frutas desecadas, pimiento choricero, alubias, garbanzos…).

Remover: Mover, dando vueltas con una cuchara, los alimentos de una cazuela para que se mezclen bien entre sí.

Rociar / regar: Esparcir, en gotas o en chorrito, un líquido sobre un alimento.

S

Salar: Añadir sal a un alimento.

Saltear: Sofreír, en aceite o mantequilla, un alimento a fuego vivo.

Sazonar: Añadir condimentos para dar sabor a una comida.

Sofreír: Freír algo un poco, o ligeramente.

T

Tamizar: Pasar por un tamiz o colador fino un ingrediente en polvo para airearlo y que no se formen grumos.

Tierno: Cuando un alimento está hecho y se ha evaporado parte del agua que contenía.

V

Verter: Derramar o vaciar líquidos.

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